Robin(22)

Koken is mijn leven. Na het ROC in Delft wist ik dat ik meer wilde dan de Nederlandse horeca. De Franse keuken — de basis van alles wat we in de gastronomie kennen — wilde ik van binnenuit leren. Via een docent die contacten had in Nantes kreeg ik een plek als apprenti (leerling) bij een restaurant met één Michelinster. Het contrat d'apprentissage is een Frans arbeidscontract waarbij je werkt en leert tegelijk.

Als apprenti verdien je 67% van het SMIC (salaire minimum) — dat is circa €1.170 bruto per maand. Het is niet veel, maar je werkgever betaalt je opleiding, sociale lasten en je bouwt rechten op voor werkloosheid en pensioen. De opleiding is een CAP Cuisine (certificat d'aptitude professionnelle), die twee jaar duurt. Twee dagen per week zit ik op het CFA (centre de formation d'apprentis), drie dagen werk ik in het restaurant.

De keuken van een sterrenrestaurant in Frankrijk is een andere wereld dan wat ik in Nederland kende. De brigade is hiërarchisch: chef, sous-chef, chef de partie, commis, apprenti. Je begint onderaan en werkt je omhoog. De eerste maanden deed ik niets anders dan groenten snijden (la mise en place), sauzen reduceren en schoonmaken. Maar elk gerecht dat de pass verlaat is een kunstwerk — de precisie, de presentatie, de smaken. Ik leer elke dag.

Nantes is een verrassend leuke stad voor een jonge kok. Het is de zesde stad van Frankrijk, heeft een bruisende food scene en ligt dicht bij de Atlantische kust — verse vis en fruits de mer in overvloed. De halles du marché zijn mijn speeltuin: oesters uit Cancale, beurre demi-sel uit Bretagne, sel de Guérande. De kosten van levensonderhoud zijn lager dan in Parijs of Lyon: mijn kamer in een colocation (gedeeld appartement) kost €380 per maand.

De CAF was cruciaal voor mijn budget. Als apprenti heb je recht op APL — huurtoeslag. Ik ontvang €150 per maand, wat mijn huur op €230 brengt. Daarnaast krijg ik een prime d'activité — een aanvullende inkomenstoeslag voor lage inkomens — van €100 per maand. Samen met mijn loon kom ik op circa €1.200 netto. Niet veel, maar in Nantes is dat genoeg om goed te leven.

Mijn doel is om na mijn CAP door te groeien naar chef de partie en uiteindelijk mijn eigen restaurant te openen — misschien in Frankrijk, misschien terug in Nederland met alles wat ik hier heb geleerd. De Franse keuken heeft me discipline, respect voor ingrediënten en passie voor het vak geleerd. Mijn advies aan jonge koks: ga naar Frankrijk. Het is zwaar, je werkt lange dagen en de hiërarchie is streng. Maar als je van koken houdt, is er geen betere school ter wereld.